Главная \ Любимые рецепты \ Вспомогательные способы тепловой обработки

Вспомогательные способы тепловой обработки

Пассерование - это нагревание продукта либо с жиром либо без жира, при температуре не выше 120-130 ° С, без образования румяной корочки. Жира добавляют 15-20% от массы продукта.
При пассеровании эфирные масла, витамины, красители ароматического корня растворяются в жире, добавляют ему цвета и запаха продуктов, улучшаются вкусовые свойства блюд и меньше разрушаются при тепловой обработке. Пассеруют с жиром лук, морковь, грибы, томатную пасту. Пассеруют овощи медленно, до полуготовности, без образования хорошо поджаренной корочки. Муку пассеруют с жиром или без него, прогревая до температуры 120-130 ° С. В зависимости от температуры нагревания, она приобретает различные оттенки цвета и вкуса. Мука утрачивает первоначальные свойства, и клейковина не тянется, что имеет большое значение при приготовлении соусов. Пассерованные продукты используются для приготовления соусов, супов и других блюд.

Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная варка (2-5 мин) или ошпаривания продуктов кипятком с целью частичного или поверхностного смягчения (листья капусты), удаление постороннего запаха и горечи (баклажаны, пшенная крупа, белокочанная капуста), уменьшение объема и удаления воздуха (груши, яблоки, айва - во время консервирования). Проводится для уничтожения микроорганизмов на поверхности продуктов, облегчения очищения (снятие костных ороговевших чешуек с рыбы осетровых пород), предотвращения ферментационным процессам, которые вызывают потемнение (картофель, яблоки).