|
Главная \ Любимые рецепты \ Вспомогательные способы тепловой обработки
Вспомогательные способы тепловой обработкиПассерование - это нагревание продукта либо с жиром либо без жира, при температуре не выше 120-130 ° С, без образования румяной корочки. Жира добавляют 15-20% от массы продукта. Бланширование (ошпаривание) - это кратковременная варка (2-5 мин) или ошпаривания продуктов кипятком с целью частичного или поверхностного смягчения (листья капусты), удаление постороннего запаха и горечи (баклажаны, пшенная крупа, белокочанная капуста), уменьшение объема и удаления воздуха (груши, яблоки, айва - во время консервирования). Проводится для уничтожения микроорганизмов на поверхности продуктов, облегчения очищения (снятие костных ороговевших чешуек с рыбы осетровых пород), предотвращения ферментационным процессам, которые вызывают потемнение (картофель, яблоки). |